Une dizaine de plantes aromatiques suffit à parfumer la cuisine d'un foyer toute l'année : thym, romarin, sauge et ciboulette restent en place au jardin, tandis que basilic, persil et coriandre se sèment à chaque printemps. Les herbes aromatiques demandent peu de place, un pot ou un coin ensoleillé du potager bio suffit.
- Plantes qui durent
- thym, romarin, sauge, sarriette, ciboulette, menthe, estragon, laurier : une plantation, des années de récolte.
- Herbes à ressemer
- basilic, persil, coriandre, aneth, cerfeuil : semis chaque saison, du printemps à la fin de l'hiver pour le cerfeuil.
- Pour composer le carré d'aromatiques
- regrouper les herbes selon leur besoin en eau et en soleil, pas selon leur usage en cuisine.
Quelles sont les herbes aromatiques les plus utilisées en cuisine ?
En France, le socle de la cuisine tient en quelques noms : persil, ciboulette, thym, laurier, basilic, romarin et menthe. Le bouquet garni classique réunit à lui seul thym, laurier et queues de persil, et parfume les plats mijotés, les sauces et les bouillons. Viennent ensuite l'estragon (sauce béarnaise, volaille), la sauge (viandes blanches, beurre noisette), l'origan (tomate, pizza), la coriandre et l'aneth (poisson, cuisines d'Asie et du Nord), puis le cerfeuil, la mélisse et la verveine, plus confidentielles.
Pour s'y retrouver, on range souvent ces plantes en trois catégories : les herbes méditerranéennes à feuille dure et parfum puissant (thym, romarin, sauge, sarriette, origan), les herbes tendres à utiliser fraîches (persil, basilic, ciboulette, cerfeuil, coriandre, aneth) et les herbes à infusion (menthe, mélisse, verveine citronnelle). Cette liste n'est pas qu'une commodité de cuisinier : elle correspond aussi à des besoins de culture très différents.
| Plante | Exposition | Sol et arrosage | Utilisation principale |
|---|---|---|---|
| Thym | plein soleil | sol pauvre, drainant, peu d'eau | grillades, bouquet garni, tisane |
| Romarin | plein soleil | sol calcaire et sec | agneau, pommes de terre rôties |
| Basilic | soleil abrité du vent | sol riche, arrosage régulier | tomate, pesto, huile d'olive |
| Persil | soleil ou mi-ombre | sol frais et riche | persillade, sauces, salades |
| Menthe | mi-ombre | sol frais, à contenir en pot | thé, taboulé, desserts |
| Ciboulette | soleil ou mi-ombre | arrosage modéré | omelette, fromage frais |
| Sauge officinale | plein soleil | sol léger, sec | viandes, beurre, farces |
Comment cultiver des herbes aromatiques sans se compliquer la tâche ?
La culture des herbes aromatiques est facile à une condition : ne pas mélanger dans le même bac des plantes aux besoins opposés. Le thym, le romarin, la sarriette, l'origan et la sauge viennent des garrigues. Ils aiment un sol pauvre, caillouteux, très bien drainé, et meurent plus souvent d'un excès d'eau que du froid. Un apport de sable ou de gravier dans la terre, pas d'engrais, un arrosage rare : c'est tout.
À l'inverse, les herbes tendres réclament une terre fraîche, un peu humifère, et supportent la mi-ombre. Le basilic occupe une place à part : il veut à la fois de la chaleur, un sol riche et un arrosage régulier au pied, jamais sur les feuilles. Un paillage léger garde la fraîcheur autour de ces herbes tendres ; il est inutile, voire nuisible, au pied des plantes méditerranéennes.
Planter au printemps, semer au bon moment
La plupart des plants en godet s'installent en pleine terre au printemps, d'avril à juin, quand le sol s'est réchauffé. Le basilic attend la fin des gelées, après les saints de glace ; semé sous abri en avril, il se repique ensuite au jardin. Le persil se sème directement en place dès mars, mais sa levée est lente : trois à quatre semaines ne sont pas anormales. Le cerfeuil et la coriandre montent vite en graine par temps chaud, d'où l'intérêt de semis échelonnés au printemps puis à la rentrée. Les dates précises par plante figurent dans notre calendrier des semis de légumes et d'herbes.
Faut-il planter en pleine terre ou en pot ?
Les deux fonctionnent, et le pot a même des avantages : il permet de rentrer les plantes fragiles l'hiver, de soigner le drainage des herbes méditerranéennes et d'isoler les espèces envahissantes. La menthe est le cas d'école : ses rhizomes colonisent un massif en deux saisons. Un pot enterré sans fond, ou un grand pot posé sur la terrasse, la tient à sa place. Même logique pour la mélisse, qui se ressème partout.
Au balcon, un pot de 20 cm de diamètre accueille une touffe de thym ou de ciboulette ; une jardinière de 60 cm loge trois ou quatre herbes aux besoins proches. Les pots en terre cuite sèchent vite, ce qui convient au romarin et moins au persil. Pour l'aménagement d'un petit espace en ville, le guide potager sur balcon et terrasse détaille l'orientation, les contenants et l'arrosage. Dans tous les cas, un lit de billes d'argile au fond du pot et un substrat allégé évitent la pourriture des racines.
Questions de jardiniers sur les plantes aromatiques
Quelles herbes aromatiques ne faut-il pas mettre ensemble ?
La menthe ne partage pas un bac : elle étouffe ses voisines. Le basilic et le romarin se gênent, l'un réclamant l'eau que l'autre refuse. L'aneth et la coriandre, proches cousines, peuvent se croiser si on veut récolter leurs graines ; mieux vaut les éloigner.
Quelles plantes aromatiques poussent le plus facilement ?
La ciboulette, la menthe, le thym et la sauge pardonnent presque tout. La ciboulette se multiplie par simple division de touffe au printemps, le thym se bouture en quelques semaines. Le basilic et l'estragon sont les plus exigeants.
Peut-on cultiver des herbes aromatiques en intérieur ?
Oui pour quatre aromates à feuille tendre, près d'une fenêtre très lumineuse, idéalement au sud. Le manque de lumière en hiver donne des tiges longues et un parfum faible : c'est la limite de l'exercice.
Récolter, sécher, congeler : garder les saveurs toute l'année
La meilleure heure de cueillette est le matin, une fois la rosée évaporée, avant les fortes chaleurs : les huiles essentielles sont alors au plus haut. On coupe les tiges au-dessus d'une paire de feuilles, jamais plus d'un tiers de la plante à la fois, ce qui la pousse à se ramifier. Pincer les boutons floraux du basilic prolonge la production de feuilles.
Le mode de conservation dépend de la famille. Les herbes à feuille dure sèchent très bien : bouquets suspendus tête en bas, dans un local sec, aéré et sombre, puis stockés en bocal. Les herbes tendres perdent l'essentiel de leur arôme au séchage ; elles se congèlent plutôt, hachées dans un bac à glaçons avec un filet d'huile d'olive ou d'eau. Le persil plat s'y prête parfaitement.
| Conservation | Herbes adaptées | Ce qu'on perd |
|---|---|---|
| Séchage | thym, romarin, sauge, origan, sarriette, laurier | peu, le parfum se concentre |
| Congélation | persil, ciboulette, aneth, coriandre, basilic | la tenue de la feuille |
| Huile ou vinaigre aromatisé | estragon, romarin, thym citron | l'usage frais |
Utiliser les herbes aromatiques dans les plats
Une règle simple guide leur utilisation : les herbes à feuille dure supportent la cuisson longue, les herbes tendres s'ajoutent au dernier moment. Le thym et le laurier entrent dès le départ d'un ragoût ou d'une sauce tomate ; le romarin accompagne les pommes de terre au four ; la sauge se fait revenir dans le beurre. Le basilic, le cerfeuil, la coriandre et la ciboulette, eux, se ciselent hors du feu, sur le plat servi.
Quelques associations qui ne déçoivent pas : tomate et basilic, poisson et aneth, volaille et estragon, agneau et romarin, carottes et cerfeuil, fromage frais et ciboulette, fraises et menthe. La sarriette, surnommée l'herbe à haricots, facilite la digestion des légumineuses selon l'usage traditionnel. L'ail des ours, cueilli au printemps en sous-bois, apporte un goût d'ail doux au pesto et aux salades ; il se confond avec des plantes toxiques, on ne le ramasse que si on le connaît bien.
Marjolaine, hysope, serpolet : les aromates qu'on oublie
Au-delà du carré classique, plusieurs aromates méritent une place. La marjolaine, cousine plus douce de l'origan, parfume les farces et les légumes grillés ; elle craint le froid humide et se cultive souvent comme une annuelle dans le nord de la France. L'hysope officinale, à fleur bleue, forme une petite touffe ligneuse au goût poivré, proche de la sarriette, que l'on mélange aux marinades. Le serpolet, thym sauvage rampant, tapisse les rocailles et remplace le thym commun dans une tisane ou sur un fromage de chèvre. La bourrache, enfin, donne des fleurs bleues comestibles qui décorent salades et desserts, et se ressème seule d'une année sur l'autre.
À propos de vocabulaire : on parle d'aromate pour une partie fraîche ou séchée d'une plante cultivée pour son arôme (feuille, tige, fleur), d'épice pour une graine, une écorce, un fruit ou une racine, souvent d'origine tropicale (poivre, cannelle, muscade), et de condiment pour tout produit qui relève un plat, moutarde comprise. La ciboule, voisine de la ciboulette, et l'ail relèvent des plantes potagères aromatiques à bulbe. Cette distinction, liée à la partie consommée plus qu'à la saveur, explique pourquoi la graine de coriandre se range parmi les épices et sa feuille verte parmi les herbes.
L'entretien de ces espèces est le même que celui de leurs cousines de garrigue : sol sec, soleil, peu d'humidité stagnante l'hiver. Un site bien exposé, abrité des vents froids, leur permet de profiter du moindre rayon. Les producteurs de plants bio proposent également des variétés moins courantes à découvrir : thym citron, basilic pourpre, menthe marocaine, sauge ananas.
Des plantes utiles au jardin, au-delà de l'assiette
Les aromatiques rendent aussi service au potager. En fleurs, le thym, la sauge, l'origan, la lavande et la ciboulette attirent abeilles et pollinisateurs sauvages. Leur odeur forte gêne certains ravageurs : la tradition associe le basilic aux tomates et place des touffes de romarin ou de sauge en bordure des carrés de légumes. Ces associations reposent surtout sur l'observation des jardiniers ; l'effet varie d'un jardin à l'autre et ne remplace pas une rotation des cultures.
Certaines plantes médicinales du jardin ont enfin des propriétés reconnues en infusion : la verveine citronnelle et la mélisse pour la détente, la menthe poivrée pour la digestion, le thym pour les maux de gorge de l'hiver. Ce sont des usages domestiques, pas des traitements. Une plante vivace bien installée, taillée légèrement après sa floraison, reste productive cinq à dix ans ; au-delà, elle se lignifie et mieux vaut la remplacer par une bouture de la même variété.
